NO AL CIERRE DE WEBS

Presa Ibérica con queso de cabra, manzana caramelizada y aceite de pistacho.

Etiquetas

cerdo iberico, cocina, pistachos, presa, presa con manzana, presa con manzana y pistachos, presa con queso de cabra, presa iberica, queso de cabra, recetas.

 

Ingredientes:

1 Filete de presa ibérica

1 Manzana

1 Rulo de queso de cabra (del pequeño)

Pistachos

2 Cucharaditas de azúcar

Aceite de oliva extra virgen

Sal

Preparación:

Cortamos la presa en tiras del mismo ancho que el grosor que tenga la presa, así luego nos quedaran los tacos mas o menos cuadrados.

En una sartén con un poco de aceite de oliva, marcamos la presa por los cuatro lados y reservamos para que se asienten los jugos. Por otro lado cortamos la manzana en daditos y en una sartén echamos las dos cucharadas de azúcar, un poco de agua y hacemos un almíbar ligero donde salteamos los dados de manzana. Saltearlos poco tiempo que si no se rompen y quedan como compota(también podéis ponerla así, eso es para gustos).

Para el aceite de pistachos o mejor dicho aceite con pistachos, ponemos un puñados de pistachos repelados en un batidor, los picamos y vamos añadiendo aceite, no pongo cantidades porque va al gusto, dependiendo cuanto sabor a pistacho y cuanta densidad queráis darle.

Montaje:

Cortamos el rulo de queso de cabra en lonchas, lo disponemos en un plato, si la presa quedo fría podemos calentarla en el horno unos minutos, luego la sacamos y cortamos por la mitad, colocamos cada taco de presa encima del queso, ponemos unas escamas de sal, a un lado los dados de manzana y terminamos con un cordón de aceite de pistacho.

Esta es una de las recetas que he hecho que mas me ha gustado, el dulce de la manzana, la ligera acidez del queso, el aroma del pistacho y el sabor de la carne combinan perfectamente, os animo a que la hagáis no os va a defraudar.

Milhojas de foie, salmón y manzana

Etiquetas

caramelizar, foie, manzana, manzana con foie., mi-cuit, micuit, milhojas, salmón

Ingrediente:

1 Lomo de salmón

Foie “Mi-cuit”

1 Manzana

Azúcar

Cebollino

Preparación:

Cortamos la manzana en láminas muy finas con un corta fiambre o una mandolina.

En un molde rectangular vamos colocando unas láminas de manzana, micuit y  salmón sucesivamente. Hacemos un poco de presión y congelamos, una vez congelado, desmoldamos, cortamos en porciones, le damos la vuelta y dejamos atemperar. Encima de la manzana colocamos un poco de azúcar que luego caramelizamos con el soplete. Decoramos con cebollino cortado y listo. Buen provecho.

Merluza a la sidra con lamina de aceite de oliva y hojas de verdura

Etiquetas

aceite solido, asturias, cocina, cocina tradicional, cocina tradicional asturiana, lamina de aceite, merluza, merluza a la sidra, pescado., recetas de pescado, recetas., salsa de sidra, sidra, sidra natual asturiana, sidra natural

 

Ingredientes:
2 Lomos de merluza fresca
2 Cebollas
1 Tomate
1 Manzana
1 Vaso de sidra natural asturiana
250 ml de Aceite de oliva
125 ml de Agua
5 Gr de Agar-agar
4 Laminas de gelatina de 2 gr cada una
1 Zanahoria
1 Puerro
1 Esparrago triguero

Preparación:
Para la salsa: Cortamos fina la cebolla y la pochamos a fuego lento, cuando este medio pochada, añadimos el tomate y la manzana sin piel y sin pepitas cortado en dados, añadimos el vaso de sidra natural (no confundir con sidra achampanada) y terminamos de pochar. Trituramos y pasamos por un colador fino y rectificamos de sal. Si nos queda muy ácido podemos rectificar con un poco de azúcar.
Para el aceite solido: En un cazo ponemos el agua y los 5 gr de agar agar, llevamos a ebullición y apartamos del fuego. Cuando baje un poco el calor unos 70 ºC añadimos las colas de gelatina previamente hidratadas. Posteriormente sin dejar que enfríe, añadimos el aceite de oliva a hilo, como si fuera una mahonesa cuidando que ligue bien. Una vez ligada el aceite pasamos la mezcla a una bandeja, pondremos muy poca cantidad, para hacer una lamina cuanto mas fina mejor. Dejaremos enfriar en la nevera hasta que gelifique y podamos cortarla en tiras.
Para las hojas de verdura: Con un pelador sacamos láminas de la zanahoria y el esparrago triguero, las ponemos en un silkpad y las secamos en el horno 60 min a 60ºC. Una vez que están secas las freímos en aceite no muy caliente 100 o 120 ºC no mas junto con unos puerros cortados en juliana muy fina.
Montaje:
Cocemos los lomos de merluza al vapor unos 4 min dependiendo del grosor. Colocamos en el plato un poco de salsa de sidra la merluza, un lazo hecho con la lamina de aceite solido y coronamos con las verduras fritas. Espero que os guste.

Carrillada de cerdo al vino tinto con parmentier de hierbas

Etiquetas

carrillada, carrillada de cerdo, carrilleras, carrilleras de cerdo, cerdo, estofado, guisos, hierbas, parmentier, parmentier de hierbas

 

Ingredientes:
Para la carrillada
1 kg de carrillada de cerdo
1 cebolla y media
2 puerros
2 zanahorias
1 diente de ajo
1/2 botella de vino tinto
1/2 litro de caldo de carne ó agua
aceite
sal
pimienta
una pizca de tomillo y romero
laurel (opcional)
Para el parmentier:
3 Patatas
1 Manojo de perejil
1 Manojo de albahaca
sal
75 Gr de mantequilla
1 Chorro de nata 35 % (opcional)
Preparación:
La preparación del estofado de carrillada es similar a la del rabo de buey. Ver post: http://pimientogroove.wordpress.com/2007/06/23/rabo-de-buey-estofado-al-vino-tinto-con-pure-de-manzana/
Una vez que tengamos listas las carrilladas las sacamos y la salsa la pasamos a un colador, colamos apretando la verdura para que salga todo el jugo. La salsa la podemos reducir si ha quedado muy liquida o la podemos espesar con maicena o xantana.
Para el parmentier: Cocemos las patatas con piel, una vez que estén cocidas, pelarlas en caliente y una de las patatas triturarla junto con las hierbas en un turmix. El resto de las patatas pasarlas por un pasapurés o triturarlas con un tenedor, no las metáis en el turmix por que quedaría una textura gomosa y nada agradable.
Mezclar las patatas junto con la patata que habíamos pasado por el turmix y añadirle la mantequilla en pomada. Cuando este todo bien ligado podemos poner un chorrito de nata si necesitamos el puré mas liquido.
Montamos el plato con un poco de parmentier, dos o tres carrilladas, salsa y decoramos con un poco de cebollino picado y unas gotas de aceite de perejil.

Merluza rellena de gambas con salsa de oricios (erizos de mar)

Etiquetas

cocina, erizos, erizos de mar, merluza, oricios, recetas., salsa de oricios

Ya se que este plato no es lo mas indicado en los tiempos que corren, pero no esta mal darse un capricho de vez en cuando. Este es un plato con el que quedareis bien con cualquiera que vaya a cenar a vuestra casa, puede resultar un poco caro pero el resultado merece la pena.

Ingredientes:

2 Lomos de merluza fresca

200 Gr de gambas

1 Vaso de fumet o caldo de cabezas de gambas

1 Cebolla

1 Lata de caviar de oricios (erizos de mar)

1 Chorro de vermut (en caso de no tener sustituir por brandy)

Sal

Aceite

Preparación:

Para la salsa de oricios: pochamos la cebolla picada finamente durante al menos 20 min a fuego lento. Cuando la tengamos pochada, añadimos un chorro de vermut y dejamos reducir unos minutos para que evapore el alcohol. Posteriormente añadimos el vasito de fumet o un caldo que hemos hecho con las cabezas de las gambas y retiramos del fuego. Una vez fuera del fuego añadimos un par de cucharaditas de caviar de oricios, esto va al gusto, a mi no me gusta la salsa muy fuerte y el caviar de oricios da mucho sabor. Trituramos todo bien y reservamos. Si la salsa queda muy liquida podemos espesarla con Xantana o simplemente con un poco de maicena.

Por otro lado, pelamos y cortamos las gambas por la mitad, quitamos la tripa, (es ese hilo negro que tienen las gambas dentro) y las aplastamos un poco con la hoja del cuchillo. Disponemos los lomos y vamos poniendo las gambas en uno de ellos, cuando esta cubierto con las mitades de las gambas tapamos el el otro lomo, troceamos en tamaño de ración y envolvemos con mucho cuidado en papel film, este paso es muy importante para que no se nos rompan en la cocción.

Cocemos en un cesto de bambú para cocción al vapor durante 8 min aprox. El tiempo dependerá del grosor de los lomos.

Una vez cocido quitamos con cuidado el papel film y emplatamos primero una base de salsa de oricios con unos trocitos de caviar para dar un poco de textura, encima el lomo de merluza y rematáis con un poco de sal a la merluza y un poco de aceite de oliva para dar brillo a la piel.

Esta cocción al vapor le va perfecta a la merluza ya que es un pescado muy delicado. Fijaos como la piel queda tersa y brillante. Un consejo, cuando hagáis pescado es preferible dejarlo poco hecho ya que al sacarlo se va a terminar de hacer con el calor residual.

 

Calamar a la plancha en dos salsas

Etiquetas

ali oli, calamar, calamar en salsa, calamar plancha, salsa negra

 

Ingredientes:

1 Calamar fresco

Perejil

Aceite de oliva

1 Huevo

2 Ajos

Medio tomate

Vino blanco

1 Cebolla

Tinta de calamar

Caldo de pescado

Preparación:

Para el ali oli: Mas que un ali oli, es una mahonesa con ajo, el ali oli se hace de otra manera. Una forma sencilla de hacer la mahonesa es echar en un vaso un huevo, una pizca de sal, unas gotas de limón o vinagre y aceite. Metemos el brazo picador y a la mínima velocidad o de poco en poco lo mezclamos, es importante no sacar el brazo del vaso hasta que este emulsionado. Depende como queramos de espesa la emulsión iremos echando mas aceite. una vez que tengamos lista la mahonesa echaremos los ajos previamente blanqueados (escaldados durante 3 min en agua hirviendo) y batimos. Siempre podéis echar mas o menos ajos, eso va a gusto.

Para la salsa negra: Pues también hay muchas formas de hacerla, a mi me gusta la siguiente. Pochamos la cebolla con un poco de ajo y medio tomate cortado en dados y sin piel ni pepitas y una pizca de sal, dejamos que quede bien tierna unos 30 min a fuego lento. Pasado ese tiempo o cuando veais que esta tierna, echamos medio vaso de vino blanco medio vaso de caldo de pescado y la tinta de calamar, dejamos reducir unos 5 minutos. Pasamos todo a un vaso picador y picamos fino, despues colamos y reservamos.

Las salsas las podemos tener listas en biberones y usar cuando vayamos a emplatar.

Para finalizar el plato, limpiamos el calamar y lo cortamos en trozos cuadrados de unos 10 cm. Les hacemos unos cortes en diagonal profundos pero sin llegar en ningún momento a traspasar el calamar. Los cortes en ambos sentidos y solo por una cara.

Poner unas gotas de aceite en la plancha bien caliente y hacer el calamar. Al tener los cortes el calamar nos va a hacer una especie de canutillo en el momento que lo pongamos  en la plancha, no importa que solo se haga por un lado ya que con los cortes el calor llega al centro, además es mejor hacerlo poco no tengáis miedo.

Es una receta muy sencilla y vistosa y mas rica aún. Lo mas importante es que el calamar se fresco y de potera, así tenéis el éxito asegurado.

 

Templado del Chocolate

Etiquetas

chocolate, cocina, como templar chocolate, postres, templado, templado del chocolate

Hola, en esta ocasión no voy a poner ninguna receta, voy a hablar un poco sobre el templado del chocolate. El templado es imprescindible si queremos que nuestro chocolate quede perfecto y con brillo. En el chocolate existen varios componentes, entre ellos la manteca de cacao, que está formada por cuatro cristales, Alfa, Beta, Beta2 y Gamma. Estos cristales funden y cristalizan a distintas temperaturas, por eso debemos pasar por sus distintas temperaturas lentamente para que no se disocien.

La temperatura ambiente ideal para trabajar con el chocolate es de 20º-22º C y con todos los utensilios completamente secos. El chocolate no se puede mezclar nunca con agua, estropearíamos el templado, esto es muy importante.

La temperatura de templado del chocolate suele estar (depende del tipo de chocolate) entre 43º y 50º C. Lo ideal seria fusionarlo durante unas 4 horas, una vez fusionado pasamos a cristalizarlo otra vez, para esto hay varias formas, la mas habitual echar 3/4 en una mesa de mármol que este a 20ºC mas o menos y son un sable lo estiramos hasta que llegue a 28º o 29º C (no mas) y rápidamente echamos el chocolate restante para aumentar un poco la temperatura. Una vez hecho esto tenemos que remontar la temperatura a 32 º C que es la temperatura final. Debemos mantener esta temperatura hasta que dejemos de trabajar con el chocolate, lo que nos sobre podemos guardarlo pero habría que volver a templarlo para reutilizarlo.

Estas temperaturas son validas para un chocolate semi-amargo( cobertura del 70%) para otros chocolates las temperaturas varían. Ejemplo:

Chocolate blanco temperatura de fusión 38-40ºC, de cristalización 24-25º C y de remonte 28-29º C.

El proceso puede parecer un poco lento y complicado ya que todo el templado esta basado en temperaturas precisas y cualquier subida puede desbaratarnos todo el proceso pero merece la pena si queremos obtener un chocolate de calidad.

Yo os recomiendo cobertura del 70 % en gotas que funden mas rápido. Ir practicando que la próxima receta es un postre de chocolate. ;)

Boicot al Atún Rojo

Etiquetas

atun, atun rojo, boicot, boicot atun, boicot atun rojo

Desde WWF han lanzado un boicot al consumo de atún rojo al que yo sin dudarlo me sumo. Como ya sabéis, la especie tiene los días contados gracias a un consumo desmedido y unas capturas que sobrepasan en 45000 toneladas el peso recomendado por los expertos, (15000 toneladas, actualmente se están pescando unas 60000) por todo esto 3 restaurantes españoles: Arola Gastro de Sergi Arola, Dassa Bassa de Darío Barrio y Memento de Karen Bell, se han sumado al boicot eliminando de sus cartas el preciado manjar. Al boicot también se han sumado grandes superficies como Carrefour y Auchan, además de 16000 ciudadanos de 149 países. Esto es del todo insuficiente, solo en Europa habitan mas de 800 millones de personas. Si queremos seguir disfrutando del atún rojo, debemos ser conscientes de este problema y no consumirlo hasta que las poblaciones se puedan gestionar de una manera sostenible. No podemos cerrar lo ojos al problema y consumirlo como si nada pasase. Mas información en:

http://www.wwf.es/que_hacemos/mares_y_costas/sobre_mares_y_oceanos/oceanos/atun_rojo/boicot_al_consumo_/index.cfm

Risotto de pera con nueces y setas.

Etiquetas

arroz, arroz con nueces, arroz con pera, arroz con setas, crujiente de queso, risotto, risotto de nueces, risotto de pera, risotto de pera nueces y setas, risotto de setas, setas

 

Aqui os dejo una receta muy sabrosa y facil de hacer, risotto de peras, nueces y setas. Espero que os guste.

Ingredientes:

2 tacitas de arroz arboreo ó carnaroli (unos 200 gr)

1 pera conferencia

un puñado de nueces

75 ó 100 gr de setas (si puede ser boletus edulis mejor)

1/2 cebolla

1 diente de ajo

caldo de verduras

queso parmesano

mantequilla

sal

Preparacion:

En una cacerola con mantequilla, salteamos los boletus cortados en laminas y la pera cortada en dados, salamos y reservamos.

Con la misma mantequilla pochamos la cebolla y el ajo cortado en brunoise (dadito muy pequeño). Una vez que esten pochadas (unos 15 minutos aprox), añadimos las peras, las setas y las dos tacitas de arroz. Sofreimos todo unos 2 minutos y añadimos el caldo de verduras hirviendo de poco en poco. Esto es muy importante, el arroz no pude recibir todo el caldo de golpe. A fuego medio y sin parar de remover vamos echandole el caldo cuando va quedando sin el, el arroz no puede estar cubierto de caldo y tampoco seco. Para esta cantidad de arroz yo suelo usar unos 750 ml de caldo, pero esto es orientativo. La coccion tarda unos 17 minutos para un arroz al dente. cuando queden 5 minutos para terminar la cocción añadimos las nueces y el parmesano rallado, rectificamos de sal en caso necesario.

Para el crujiente de parmesano:

tan sencillo como espolvorear parmesano rallado (preferible con rallador microplane o similar, por su textura) en un papel sulfurizado y meterlo al microondas unos segundo. Tambien se puede hacer en el horno e incluso en una sarten.

Buen provecho.