lomo sousvide
Ingredientes:
Lomo de cerdo
Mostaza
Pimienta
Sal
Tomillo
Regaliz de palo
Lecitina de soja
Calabacín
Zanahoria baby
Mantequilla

Receta:
En esta receta he usado un trozo de cinta de lomo (que encima es barata), se limpia bien y se corta horizontalmente para sacar dos filetes de unos 20 mm, salpimentamos untamos en mostaza de dijon y aderezamos con un poco de tomillo (opcional) envasamos al vacío y cocemos en el roner a 61º C durante 23 minutos, el tiempo dependerá del grosor del filete. Podemos mirar las tablas aquí: http://forums.egullet.org/topic/144257-sous-vide-recipes-techniques-equipment-2008/page-11#entry1535001
Para el cerdo y el pollo la temperatura del núcleo debería llegar a 60 grados (tabla 3).
Una vez que este cocido tendremos que usarlo inmediatamente si no es el caso, tendremos que bajarle la temperatura por debajo de 3 grados en menos de una hora, para esto o tenemos un abatidor de temperatura o lo que es mas fácil enfriamos en agua con hielo y luego congelamos. Para recuperarlo dejamos descongelar y dejamos en agua 55 ºC 10 minutos para calentarlo.
Mientras tanto calentamos la mantequilla y pochamos la zanahoria baby, tapamos y dejamos 20 minutos o hasta que este tierna y glaseada.
Para el aire de regaliz, calentamos agua hasta que hierva echamos el regaliz cocemos 3 minutos retiramos del fuego y dejamos infusionar 10 minutos, añadimos 5 gramos de lecitina de soja y batimos con la turmix metiendo aire hasta conseguir una espuma.
Pasamos el lomo de cerdo 1 minuto por cada lado con la plancha muy fuerte, no os paséis mucho con el tiempo, recordad que el lomo esta cocido.
Emplatamos al gusto y a comer, os sorprenderá la jugosidad del lomo cocinado de esta manera.

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