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Ingredientes:
Para el atún: Lomo de atún 300 gr
Para el jarabe: 50 gr de azucar y 50 gr de agua
Para la mermelada de tomate kumato: 100 gr de jarabe, 200 gr de tomate kumato.
Para el puré de pistacho verde: 100 ml de agua, 60 gr de pistacho verde, 1 gr de sal
Otros: 20 gr de pistacho verde, albahaca y sal.

Elaboración: Preparar el jarabe mezclado el agua y el azucar y levantar el hervor.
Escaldar los toamtes , pelarlos, cortarlos en dados mezclarlos con el jarabe, llevar a ebullición y dejar enfriar en el jarabe.
Para el puré de pistachos: Triturar el pistacho con el agua en vaso americano hasta conseguir una crema fina, pasar por el chino, rectificar de sal y reservar en la nevera.
Mezclar la mermelada de kumato con los pistachos verdes en un bol y sazonar.
Marcar lo tacos de atún en una plancha con unas gotas de aceite,, a de quedar crujiente por el exterior y poco hecho en el interior. Colocar los tacos en el plato de presentación y sobre ellos la mezcla de mermelada de kumato y pistacho, coronarlos con unas pequeñas hojas de albahaca.
Adornar el plato con el puré de pistacho verde que teniamos reservado.

Receta de Paco Roncero.

Editado 20/11/2008. No useis Atún Rojo para esta receta.

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