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Hola, en esta ocasión no voy a poner ninguna receta, voy a hablar un poco sobre el templado del chocolate. El templado es imprescindible si queremos que nuestro chocolate quede perfecto y con brillo. En el chocolate existen varios componentes, entre ellos la manteca de cacao, que está formada por cuatro cristales, Alfa, Beta, Beta2 y Gamma. Estos cristales funden y cristalizan a distintas temperaturas, por eso debemos pasar por sus distintas temperaturas lentamente para que no se disocien.

La temperatura ambiente ideal para trabajar con el chocolate es de 20º-22º C y con todos los utensilios completamente secos. El chocolate no se puede mezclar nunca con agua, estropearíamos el templado, esto es muy importante.

La temperatura de templado del chocolate suele estar (depende del tipo de chocolate) entre 43º y 50º C. Lo ideal seria fusionarlo durante unas 4 horas, una vez fusionado pasamos a cristalizarlo otra vez, para esto hay varias formas, la mas habitual echar 3/4 en una mesa de mármol que este a 20ºC mas o menos y son un sable lo estiramos hasta que llegue a 28º o 29º C (no mas) y rápidamente echamos el chocolate restante para aumentar un poco la temperatura. Una vez hecho esto tenemos que remontar la temperatura a 32 º C que es la temperatura final. Debemos mantener esta temperatura hasta que dejemos de trabajar con el chocolate, lo que nos sobre podemos guardarlo pero habría que volver a templarlo para reutilizarlo.

Estas temperaturas son validas para un chocolate semi-amargo( cobertura del 70%) para otros chocolates las temperaturas varían. Ejemplo:

Chocolate blanco temperatura de fusión 38-40ºC, de cristalización 24-25º C y de remonte 28-29º C.

El proceso puede parecer un poco lento y complicado ya que todo el templado esta basado en temperaturas precisas y cualquier subida puede desbaratarnos todo el proceso pero merece la pena si queremos obtener un chocolate de calidad.

Yo os recomiendo cobertura del 70 % en gotas que funden mas rápido. Ir practicando que la próxima receta es un postre de chocolate. ;)

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