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Ingredientes:

Dos trozos de bacalao desalado

Una patata grande

Un puñado de pasas

Cebollino

Nata

Nuez moscada

Pimienta

Sal

Aceite 200 ml

Aceitunas negras.

Preparación:

Lo primero que debemos hacer es infusionar las pasas en aceite de oliva, para ello echaremos un puñado de pasas en aceite templada (que no pase de 90 grados) y lo dejamos unas horas, también podéis dejarlo de un día para otro.

Una vez tengamos infusionado el aceite, retiramos las pasas y las reservamos. Introducimos el bacalao en el aceite y lo ponemos a fuego lento, el aceite no debe pasar de 60 ó 70 grados centígrados. Si no tenemos termómetro una forma muy fácil de controlar la temperatura es meter el dedo en el aceite, esta tiene que estar caliente pero quemar, tenemos que poder aguantar la temperatura. Podemos ir quitando la cazuela del fuego y volverla a poner hasta que el bacalao este hecho. Sabremos que esta hecho cuando sus lascas empiecen a separarse, no hay un tiempo especifico de cocción ya que depende del grosor del bacalao. Sacamos el bacalao y retiramos casi todo el aceite (ojo, no la tiramos) dejando solo la gelatina que el bacalao hay soltado. Ahora la cuestión es hacer el píl-píl, es bastante sencillo, podemos usar unas baríllas, un colador, un tenedor etc.. tenemos que batir la gelatina y a la vez vamos echando a modo de chorro el aceite que habíamos retirado, de la misma forma que para hacer una mahonesa. Una vez que tenemos el píl-píl con la densidad a nuestro gusto, echamos un puñado de pasas y reservamos.

Para hacer el puré:

De la manera tradicional, yo cuezco en agua con sal una patata grande, sin piel y troceada, durante mas o menos 20 ó 25 min. Una vez que está tierna la paso por el pasapuré, no me gusta usar la batidora eléctrica porque pierde textura, queda mas gomosa. Caliento el puré y le añado una nuez de mantequilla y un chorro de nata para hacerla mas cremosa (esto va a gusto), rectifico de sal, pimienta un toque de nuez moscada, y un poco de cebollino picado, esto le aporta frescor.

Para el puré de aceituna negra:

Podéis usar tapenade comprada. Yo en este caso lo único que hice fue triturar con la picadora 100 gr de aceitunas negras y un poco de aceite de oliva. En la receta de tapenade se usa también alcaparras y anchoas, yo las he omitido ya que es para decorar.

Montamos el plato con una cama de puré de patata, encima el bacalao, napamos el lateral del bacalao con el píl-píl de pasas y hacemos unas lineas con el puré de aceituna negra. También podemos adornar con flores comestibles, en este caso pensamientos. Espero que os guste.

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