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Ya se que este plato no es lo mas indicado en los tiempos que corren, pero no esta mal darse un capricho de vez en cuando. Este es un plato con el que quedareis bien con cualquiera que vaya a cenar a vuestra casa, puede resultar un poco caro pero el resultado merece la pena.

Ingredientes:

2 Lomos de merluza fresca

200 Gr de gambas

1 Vaso de fumet o caldo de cabezas de gambas

1 Cebolla

1 Lata de caviar de oricios (erizos de mar)

1 Chorro de vermut (en caso de no tener sustituir por brandy)

Sal

Aceite

Preparación:

Para la salsa de oricios: pochamos la cebolla picada finamente durante al menos 20 min a fuego lento. Cuando la tengamos pochada, añadimos un chorro de vermut y dejamos reducir unos minutos para que evapore el alcohol. Posteriormente añadimos el vasito de fumet o un caldo que hemos hecho con las cabezas de las gambas y retiramos del fuego. Una vez fuera del fuego añadimos un par de cucharaditas de caviar de oricios, esto va al gusto, a mi no me gusta la salsa muy fuerte y el caviar de oricios da mucho sabor. Trituramos todo bien y reservamos. Si la salsa queda muy liquida podemos espesarla con Xantana o simplemente con un poco de maicena.

Por otro lado, pelamos y cortamos las gambas por la mitad, quitamos la tripa, (es ese hilo negro que tienen las gambas dentro) y las aplastamos un poco con la hoja del cuchillo. Disponemos los lomos y vamos poniendo las gambas en uno de ellos, cuando esta cubierto con las mitades de las gambas tapamos el el otro lomo, troceamos en tamaño de ración y envolvemos con mucho cuidado en papel film, este paso es muy importante para que no se nos rompan en la cocción.

Cocemos en un cesto de bambú para cocción al vapor durante 8 min aprox. El tiempo dependerá del grosor de los lomos.

Una vez cocido quitamos con cuidado el papel film y emplatamos primero una base de salsa de oricios con unos trocitos de caviar para dar un poco de textura, encima el lomo de merluza y rematáis con un poco de sal a la merluza y un poco de aceite de oliva para dar brillo a la piel.

Esta cocción al vapor le va perfecta a la merluza ya que es un pescado muy delicado. Fijaos como la piel queda tersa y brillante. Un consejo, cuando hagáis pescado es preferible dejarlo poco hecho ya que al sacarlo se va a terminar de hacer con el calor residual.

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