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Ingredientes:

2 Lomos de merluza fresca
2 Cebollas
1 Tomate
1 Manzana
1 Vaso de sidra natural asturiana
250 ml de Aceite de oliva
125 ml de Agua
5 Gr de Agar-agar
4 Laminas de gelatina de 2 gr cada una
1 Zanahoria
1 Puerro
1 Esparrago triguero

Preparación:
Para la salsa: Cortamos fina la cebolla y la pochamos a fuego lento, cuando este medio pochada, añadimos el tomate y la manzana sin piel y sin pepitas cortado en dados, añadimos el vaso de sidra natural (no confundir con sidra achampanada) y terminamos de pochar. Trituramos y pasamos por un colador fino y rectificamos de sal. Si nos queda muy ácido podemos rectificar con un poco de azúcar.
Para el aceite solido: En un cazo ponemos el agua y los 5 gr de agar agar, llevamos a ebullición y apartamos del fuego. Cuando baje un poco el calor unos 70 ºC añadimos las colas de gelatina previamente hidratadas. Posteriormente sin dejar que enfríe, añadimos el aceite de oliva a hilo, como si fuera una mahonesa cuidando que ligue bien. Una vez ligada el aceite pasamos la mezcla a una bandeja, pondremos muy poca cantidad, para hacer una lamina cuanto mas fina mejor. Dejaremos enfriar en la nevera hasta que gelifique y podamos cortarla en tiras.
Para las hojas de verdura: Con un pelador sacamos láminas de la zanahoria y el esparrago triguero, las ponemos en un silkpad y las secamos en el horno 60 min a 60ºC. Una vez que están secas las freímos en aceite no muy caliente 100 o 120 ºC no mas junto con unos puerros cortados en juliana muy fina.
Montaje:
Cocemos los lomos de merluza al vapor unos 4 min dependiendo del grosor. Colocamos en el plato un poco de salsa de sidra la merluza, un lazo hecho con la lamina de aceite solido y coronamos con las verduras fritas. Espero que os guste.

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